Por Juan Carlos Arce/Ciudad de México
Septiembre tiene su propio sabor y en México se encuentra, muchas veces, detrás de un puesto de mercado. Cuando llega el mes patrio, las calles comienzan a llenarse de banderas, pero también de aromas: maíz recién cocido, chiles, carne, masa y salsas que anuncian una de las celebraciones más esperadas del calendario.
Según publica el portal hospitalitas.com con información del diario La Razón, es que la comida se convierte así en otra manera de festejar al país, con un recorrido que puede comenzar con una sencilla, pero exquisita quesadilla y terminar con un tradicional plato de pozole verde, rojo o blanco.
Para empezar, qué tal unas tostadas, que las hay de tinga o de pata, no pueden faltar en una noche mexicana. Acompañadas de salsa verde o roja, son ideales para cualquier reunión.
El itinerario puede arrancar en el Mercado de Coyoacán, donde la oferta gastronómica reúne algunos de los antojitos más representativos de la capital. Su zona de comida es reconocida por sus tostadas de pata, tinga y ceviche, mientras que a unas calles se encuentra el Mercado de Antojitos, dedicado a preparaciones como quesadillas, sopes, pozole y flautas.
En dicho lugar, el visitante puede armar su propia ruta patriótica: una quesadilla de flor de calabaza, huitlacoche o quelites para comenzar, una tostada cargada de ingredientes y, si el apetito alcanza, un plato humeante de pozole.
La quesadilla merece una parada especial porque pocas preparaciones representan tan bien la libertad de la cocina mexicana. La tortilla puede ser de maíz blanco o azul y convertirse en recipiente de flor de calabaza, huitlacoche, papa, chicharrón, tinga, hongos o cualquier guisado que dicte la imaginación o el antojo.
En los mercados, además, la discusión sobre si debe llevar queso queda relegada frente a una realidad mucho más importante: sale del comal caliente, se acompaña con salsa y termina directamente en la mano del comensal. Es un platillo ideal para comenzar.
OFERTA GASTRONÓMICA
La segunda escala es La Merced, uno de los grandes territorios gastronómicos de la capital. Su importancia no está únicamente en lo que se puede comer, sino en que sus pasillos permiten seguir el camino de la cocina desde el ingrediente hasta el plato. Chiles, maíz, nopales, frutas, verduras, carnes, especias y hojas para tamal forman parte de un enorme escaparate que abastece tanto a familias como a cocineros.
La Secretaría de Turismo capitalina incluye a La Merced entre los mercados tradicionales imprescindibles para conocer los sabores de la ciudad.
La Merced tiene, además, una dimensión particularmente importante durante septiembre: es posible llegar con la intención de comer y terminar con las bolsas llenas de ingredientes para reproducir la celebración en casa. Horario y calendarios
La Merced es un mercado donde la gastronomía no se contempla, se compra, se prepara y se comparte. Se recomiendan los deliciosos huaraches gigantes de todo tipo de guisados, desde tinga hasta una buena porción de bistec. Otra opción es la famosa Pancita Chabelita o unas ricas migas.
MENÚ PATRIÓTICO
La ruta continúa hacia el Mercado de San Cosme, un espacio de vocación más callejera donde las garnachas son parte fundamental de la experiencia.
El Gobierno de la Ciudad de México lo identifica precisamente por sus puestos, taquerías, torterías y juguerías.
Aquí el menú patriótico puede tomar otra forma: un sope cubierto de frijoles y salsa, una quesadilla recién hecha, tacos o alguna fritura que llegue a la mesa acompañada de una bebida fresca.
Y es que las garnachas son otra pieza indispensable del rompecabezas. Sopes, tlacoyos, huaraches, gorditas y quesadillas parten de una misma base de maíz, pero cada preparación cambia de acuerdo con la región, el puesto, la mano de quien cocina y la salsa.
El pozole, mientras tanto, mantiene su lugar como uno de los grandes símbolos culinarios de estas fechas. Blanco, rojo o verde, servido con lechuga, cebolla, rábanos, orégano, chile y tostadas, puede reunir a toda una familia alrededor de una misma cazuela. Su fuerza está precisamente en esa capacidad de convertirse en comida cotidiana y, al mismo tiempo, en plato de celebración.
