Por Eugenio Ortiz Carreño/Bahía de Banderas
El ostión de piedra está en veda, y los ostioneros de la región de Bucerías y la Cruz de Huanacaxtle cuidan que el producto no sea saqueado hasta que termine la veda el primero de septiembre, para que se desarrolle en forma óptima.
En estos meses, el ostión que se sirve en restaurantes procede de las granjas acuícolas de San Blas y otros municipios del norte de Nayarit, donde se cultiva el molusco en especies de balsas flotantes. A pesar de tratarse de la misma especie, hay diferencias en la consistencia e incluso en el sabor.
Según explica el buzo y ostionero, Alain Paredes, la consistencia del ostión de piedra es más fuerte, prácticamente es mejor en todos los sentidos, obviamente por el ambiente en el que se desarrollan, aunque ambos proceden del mar. Incluso en el caso del ostión de piedra se ve como más carnoso.
Efectivamente, es más gordo por la misma consistencia de la carne y, por ejemplo, el ostión de cultivo, que es el que se da en Boca de Camichin, es una opción que mientras no llueva, su calidad es buena, pero al caer las lluvias baja la salinidad y debido a que el agua se hace menos salobre, el ostión se hace más dulce, insípido.
Esa es la razón por la cual tienen que echarle sal para que el ostión esté más o menos. La realidad es que sí cambia todo Y en el caso del ostión de piedra se desarrolla por etapas. Etapa 2, etapa 3, etapa 4. La etapa 4 es la que estamos ahorita, en la que está el desove del molusco. La etapa 3 es la que es la óptima.
El sabor es único, está más gordo, el color es más amarilloso y su desarrollo es óptimo para el consumo cuando ya están en etapa 1. Es que ya desovó y ahorita seguimos en veda, estamos en veda temporal, estamos en el mes de julio, falta el mes de agosto que sigue reproduciéndose y yo siento que va a ser de las etapas mejores porque ha permitido que el mar de fondo que hemos tenido ya en más de un mes y medio disuelve las piedras. En el caso de que se reproduzca, pues va a haber forma de que se pegue todo al sustrato marino, en el caso rocoso. Esperamos que para la temporada de diciembre a enero tengamos una buena población de ostión. Una población sana.
Alain Paredes admitió desconocer los periodos de veda si los hay en el caso del ostión de granja, porque ellos pueden cosechar y pueden capturar la semilla en las bocas de los esteros y ahí posteriormente se lleva en las artes a los lugares donde es la crianza como de reposo para que el ostión crezca-
En resumen, el ostión es muy rico siempre y cuando esté en el mar, cuando está en zonas salobres como un estero o algo, si cambia el sabor y la consistencia. Siempre el factor va a ser el mar, el mar tiene gran cantidad de nutrientes y de salinidad que hace que el ostión sea rico. Recordemos que el ostión es un filtrador, entonces si filtran el mar, su cantidad de sabores son únicos, pero en el caso del de en aguas zarca, a cierta cantidad de la superficie, de cero a un metro y medio y dos, máximo, a lo mejor hasta menos, entonces está filtrando pura agua de la superficie.
